淺談酒店廚房布局的小知識(shí)
發(fā)布時(shí)間：2020-03-26 10:07:35
星級(jí)酒店廚房設(shè)備裝修方面都十分豪華，包含各種各樣的餐廳，較大規(guī)模的宴會(huì)廳等，綜合服務(wù)比較齊全，是社交、會(huì)議、娛樂、購(gòu)物、消遣、保健等活動(dòng)中心。星級(jí)酒店需要有布局合理、裝飾豪華的中餐廳，至少能提供2種風(fēng)味的中餐;有布局合理、裝飾豪華的西餐廳，配專門的西餐廚房;有獨(dú)具特色，格調(diào)高雅的咖啡廳，能提供自助早餐、西餐正餐;有適當(dāng)?shù)男⊙鐣?huì)廳，有封閉的酒吧間;餐廳、酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用英語提供服務(wù)。
星級(jí)酒店的餐廳規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計(jì)算依據(jù)，一個(gè)床位一個(gè)餐位，每一個(gè)餐位平均2m?(不包括多功能廳或大宴會(huì)廳)。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對(duì)店外餐飲消費(fèi)者開放，則按照市場(chǎng)需要增加餐飲面積。為住客吃餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計(jì)還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。
國(guó)際、商務(wù)酒店要有一個(gè)咖啡廳(快餐廳)，有中餐廳和宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，規(guī)模較大的酒店盡量還能有1～2個(gè)風(fēng)味餐廳，有一個(gè)規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳盡量集中一個(gè)餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。
廚房面積一般為餐廳面積的30%左右。廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜品的色、香、味等質(zhì)量，從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，盡量不超過20m的距離。有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。
烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循\"專人、專室、專用工具、專冷藏\"的\"五專\"制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消菌設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光消菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。
洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消菌的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。
廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購(gòu)、收貨、入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管到出庫(kù)、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個(gè)方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局; 避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流;避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉;盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。
抽排煙氣效果要好，而且排煙管道的位置在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮風(fēng)向的問題，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的吃餐環(huán)境。
星級(jí)酒店的餐廳規(guī)模一般以客房的床位數(shù)作為計(jì)算依據(jù)，一個(gè)床位一個(gè)餐位，每一個(gè)餐位平均2m?(不包括多功能廳或大宴會(huì)廳)。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對(duì)店外餐飲消費(fèi)者開放，則按照市場(chǎng)需要增加餐飲面積。為住客吃餐的餐廳座位數(shù)不應(yīng)少于床位數(shù)的80%，餐廳的建筑設(shè)計(jì)還應(yīng)按現(xiàn)行的飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范中有關(guān)餐館部分的規(guī)定執(zhí)行。
國(guó)際、商務(wù)酒店要有一個(gè)咖啡廳(快餐廳)，有中餐廳和宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳，規(guī)模較大的酒店盡量還能有1～2個(gè)風(fēng)味餐廳，有一個(gè)規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d和酒吧。各色餐廳盡量集中一個(gè)餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。
廚房面積一般為餐廳面積的30%左右。廚房與餐廳要緊密相連,以保證菜品的色、香、味等質(zhì)量，從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，盡量不超過20m的距離。有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制，廚房的加工或點(diǎn)心，甚至冷菜或燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，而烹調(diào)廚房必須與餐廳在同一樓層?？紤]到菜的效率和安全，尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品，可能需用推車服務(wù)，因此，烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面，不可有落差，更不能有臺(tái)階。
烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間，這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房?jī)?nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放，這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束，其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品，均需近低溫保藏。所以，設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣，烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作，因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外，還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。
冷菜間是冷菜成品切配裝盆的場(chǎng)所。冷菜的制作遵循\"專人、專室、專用工具、專冷藏\"的\"五專\"制度，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手消菌設(shè)施的預(yù)進(jìn)間;冷盆間內(nèi)裝置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，保持室內(nèi)空氣潔凈度;并設(shè)置紫外光消菌燈，水源供給管采用銅管連接，供應(yīng)可生飲用的水源。為防止蚊蠅孳生，冷菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈，冷菜間可用鋁合金玻璃隔斷進(jìn)行分隔，通過窗戶傳菜，冷菜間的適宜溫度應(yīng)在24攝氏度以下。
洗碗碟間的設(shè)置應(yīng)符合潔污分流的原則，使餐廳或加工間用過的餐具可以方便地送至該洗蝶間進(jìn)行清潔處理并送回待用。另外，洗碗間的位置設(shè)施還應(yīng)處理好廢棄物、污染物等垃圾的存、運(yùn)問題。在洗滌消菌的過程中，一方面又餐具進(jìn)入，另一方面，又有潔凈餐具送出。所以其潔、污流線分流明確，無迂回交叉的位置是合理的。反之，為不合理的。
廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。廚房的布局要考慮餐飲的生產(chǎn)，從原材料的采購(gòu)、收貨、入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管到出庫(kù)、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品。關(guān)注以下幾個(gè)方面：根據(jù)生產(chǎn)、出品次序布局; 避免進(jìn)、出廚房的物流的交叉與回流;避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉;盡量縮短員工制作菜肴的行走路線。注意潔、污，生、熟分區(qū)。廚房所有排水須經(jīng)隔油池隔除油污後方可排放出外。
抽排煙氣效果要好，而且排煙管道的位置在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮風(fēng)向的問題，烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣，如不及時(shí)排出，則在廚房?jī)?nèi)徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的吃餐環(huán)境。