誰家里沒兩三把刀具呢？小時候知道切菜要用刀，卻一直以為一把刀在手就能走天下。然而上次看到母親切菜，斬肉剁肉用一把，切果蔬還要換一把。細細詢問之下才知道，斬肉剁肉的那把刀口鈍，隨意斬都不會出現(xiàn)缺口，切果蔬的刀鋒利無比，輕輕松松營造出篤篤篤的效果來。而肉攤上賣肉大叔的刀，鋒利與沉重兼?zhèn)洌銎匠Ｇ胁?，非得累死不可?/span>
商用廚具設備與食材打交道，免不了各種剁切絞，刀具自然在其中占據(jù)較高地位。切菜設備、榨汁設備、面食的切斷等對食材的處理設備離不開刀具，家禽肉類的宰殺、斬拌等也離不開刀具的輔助，更有甚者，在食品包裝階段封切機等設備也需要對薄膜外包裝進行切斷……這些刀具的鋒利程度、使用狀態(tài)各不相同，能夠應對的食品情況也不同，如浙江某公司生產(chǎn)的多功能切菜機能夠應對根莖類和葉菜類蔬菜，但對一切就碎的花菜以及切后難以成形的西紅柿就毫無辦法。盡管如此，刀具位置是否端正、如何換刀……這些卻是商用廚具設備共同需要面臨的問題。
刀具設置的合理性是相關(guān)商用廚具設備生產(chǎn)企業(yè)在設計生產(chǎn)商用廚具設備過程中需要著重思考的問題，這包括刀具的切割方式、刀具的數(shù)量等要素。仍舊以切菜機為例，某公司研制了三代切菜機設備，第一代切菜機模仿手工勞動，利用曲軸帶動刀具進行上下移動式切割，但這種刀具設置使得生產(chǎn)效率不夠高，并且刀具與輸送帶相互摩擦，容易將橡膠帶出混合進蔬菜；第二代設備對刀具進行了改良，使用雙刀具進行菜品切制，對寬度、長度兩個維度進行限制，但這一設備調(diào)節(jié)程度受限，無法一次性完成小顆粒菜品的切割；第三代切菜機在二代的基礎上增加了刀具，通過三道工序，四把刀的組合解決了二代設備無法切出小顆粒的難題，成品制作成功后受到市場極大歡迎。
根據(jù)日常生活經(jīng)驗我們可以輕松得知，刀具在使用過程中會有一定程度的磨損，這種磨損無法避免。磨損后會對食材的處理速度、精度容易造成影響。像切菜機的刀具不夠鋒利則容易造成食材切后仍然粘連的現(xiàn)象，影響食材接下去的處理。另外，商用廚具設備的刀具不正常運行容易對刀座系統(tǒng)產(chǎn)生一定的損傷。
如何解決這一現(xiàn)象的出現(xiàn)？目前市場上出現(xiàn)了兩種方式來解決。一種是利用智能化設備實現(xiàn)設備對刀具的監(jiān)測調(diào)整。通過為生產(chǎn)線加載智能識別的軟件或設備等，可以實現(xiàn)通過分析相關(guān)信息(如食材處理程度)判斷刀具剩余使用壽命，做到設備換刀程序的自動化。這種機械的自動化判斷、換刀能夠做到比人工更加及時、準確地發(fā)現(xiàn)設備不足。
但目前來看，使用刀具的商用廚具設備智能化程度不高，多數(shù)設備在更換刀具時需要人工動手進行更換。也因此更多的商用廚具設備生產(chǎn)企業(yè)選擇培訓、設備使用手冊等方式告知設備使用者如何減少刀具磨損以及更換刀具。一般來說，如何減少刀具磨損已經(jīng)成為相關(guān)商用廚具設備生產(chǎn)企業(yè)以及設備使用者需要知道的一項必備知識。
通常安裝不正確、器件選擇不當、清潔不徹底是加快刀具設備磨損的元兇，因此商用廚具設備的刀具部分需要注重日常的徹底清潔，有的商用廚具設備為此配備了自清潔系統(tǒng)，通過設備的自清潔保障設備的衛(wèi)生；另外在使用手冊中明確不同情況下不同的刀具配備，并要求設備使用者對刀具及相應組件的磨損情況進行檢查，為此設備刀具部分設計成易拆裝的形式；最后要求在刀具安裝前檢查各個部位是否存在異物，安裝過程中使用合適器具，安裝后檢查刀具轉(zhuǎn)動情況后再啟動設備。