由于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)是食品生產(chǎn)經(jīng)營的最后一環(huán)，也是風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較高的環(huán)節(jié)，所以為了保障食品安全，目前，全國各地餐飲行業(yè)紛紛開展“明廚亮灶”活動(dòng)。據(jù)悉，今年來借助互聯(lián)網(wǎng)、智能手機(jī)客戶端等技術(shù)，河南推動(dòng)“明廚亮灶”工程建設(shè)，目前已有3000多家餐飲單位和學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)食品加工和后廚環(huán)境的“網(wǎng)上直播”，由此走出一條食品安全政府、企業(yè)和社會(huì)共治的路子。
食品安全大于天。河南省推動(dòng)“明廚亮灶”工程建設(shè)，實(shí)現(xiàn)食品加工和后廚環(huán)境的“網(wǎng)上直播”，這對(duì)于促使餐飲行業(yè)規(guī)范經(jīng)營，保障“舌尖上的安全”，具有重大而又積極的意義。一方面，現(xiàn)代信息技術(shù)的進(jìn)步為全過程監(jiān)管提供了手段，讓食品的制作流程公開透明成為可能。另一方面，就人們的心理而言，公開透明就意味著“黑暗料理”的減少，人們更愿意相信“陽光下的味道”。
于此而言，“明廚亮灶”工程開創(chuàng)了行業(yè)監(jiān)管的全新模式，把知情權(quán)交給了消費(fèi)者，帶來了消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的雙贏局面，有利于人們重拾對(duì)食品安全的信心。但是，飲食安全絕不僅僅指廚房生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，而是包括了原材料生產(chǎn)、采購等諸多環(huán)節(jié)，這其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失守都有可能造成食品安全事件。比如頻頻發(fā)生的“瘦肉精”“毒豆芽”等事件，反映的卻是原材料生產(chǎn)環(huán)節(jié)的肆意妄為，如果餐飲企業(yè)不明就里，采購此類原材料，即使食品制作環(huán)節(jié)多么透明也無法保證食品的安全。
退一步而言，即使是終端環(huán)節(jié)做到了“明廚亮灶”，以羊易牛的事仍然有可能發(fā)生。比如，在視頻監(jiān)控下，用“地溝油”來炒菜，又有幾人能夠分得清？再比如，食品的新鮮度也無法通過“明廚亮灶”作出準(zhǔn)確判斷……完全依賴視頻監(jiān)控顯然無法解決此類問題，陽光下“潰爛”仍然有可能發(fā)生。
“明廚亮灶”工程說到底只是食品安全監(jiān)管的一個(gè)環(huán)節(jié)，“入口關(guān)”的公開并不意味著真正的安全，廚房的透明也不意味食品信息的可全程追蹤，因此“明廚亮灶”可以稱之為保障舌尖安全的法寶，卻無法成為舌尖安全的保證書。在食品安全形勢不容樂觀的當(dāng)下，只有努力構(gòu)建食品安全的立體式全方位監(jiān)管體系，打造可追溯的連續(xù)不中斷的食品信息追蹤機(jī)制，同時(shí)借助各種信息化手段，才能有效遏制食品安全問題多發(fā)的趨勢。